【品味生活】學會咖啡杯測 行家與你之間只有一線之隔

【品味生活】學會咖啡杯測 行家與你之間只有一線之隔

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【推薦本文原因】

當今越來越多重視生活品味的咖啡愛好者,而對於他們來說,咖啡杯測是品嚐咖啡的重要環節,不論是烘豆師還是咖啡師,在選豆之前,都必須要透過杯測才能更精準的挑選到好的咖啡豆。

許多網美店、早午餐店陸續開店、陸續倒閉,有的競爭的是食物品質或品牌理念,但更多的是視覺競爭,吸引人潮的賣點,似乎不知不覺從味覺轉移到視覺,除了要一個能吃東西的空間之外,更要能拍出美照的搭景。但是拉回主軸,真正能提升生活層次的始終還是由品嚐咖啡才能體會到的深度風味,因此,本文推薦給那些真正想品味生活的咖啡愛好者,教你如何杯測,以及訓練感官敏感度,喝出生活新高度


 

對烘豆師來說,杯測是很重要的技能,透過杯測才能評估你拿到的豆子屬性以及你烘焙的結果。對咖啡師來說,必須要透過杯測才能買到你想要的豆子。對消費者來說,其實不一定要會杯測,但會杯測的話,你會更懂得珍惜並品嚐咖啡,不僅了解其複雜的風味,還能辨別處理及烘焙過程造成的瑕疵味。

只要會杯測,你喝咖啡時將有不同以往的感受。

作者任職於Cloud Picker Coffee的烘豆師,對於他來說杯測就像本能一般,本文將帶大家認識杯測,以及如何提升這部分的技能。

 

特定風味的辨識

作者建議杯測時可以使用咖啡風味輪輔助,並使用刪去法來找出風味。首先,確認咖啡是不是有堅果味?如果有,試著想像是哪一種堅果。如果沒有堅果味,可能試著想想有沒有水果味?如果有,它是偏向柑橘類水果還是莓果類?

假如你無法聯想風味,它好像有橘子味又好像沒有,試著從風味輪找到靈感。

圖片來源Jacques David via Pixabay

咖啡中有好多熟悉的味道 ➡ 這個味道好熟悉!猜猜看,味覺記憶是怎麼來的?

 

 

開發味覺能力

開發味覺是一件要持續進行的課題,不斷地喝、品嚐、杯測,試著從每杯咖啡找出其風味特性。即使不喝咖啡也可以開發你的味覺,不要只是無意識的進食,而是試著在每一次的咀嚼都用心品嚐食物,感受其風味並試著存入大腦。

因為如果你不知道黑醋栗的香氣,你又如何能在咖啡中感受到它?

當然也可以進行盲測,作者喜歡看知名大廚Gordon Ramsay的節目「地獄廚房」,節目裡的內容真的很困難!參賽者矇眼戴耳機吃下食材後必須說出食材名稱,假如你可以精準辨識出食物的風味,你就能更輕易在咖啡中喝出來這種風味。

杯測看起來很難,但只要勤於練習,就能克服味覺辨識的困難。此外,要建立咖啡聯想資料庫很容易,因為咖啡合計有超過一百種不同的風味、香氣與口感,當你能夠分辨這些風味時,你將對咖啡有全新的認識!今天就開始練習品嚐吧!

圖為杯測程序的開頭,來源:Agnieszka ( Aga) Baranowska

品咖啡 ➡ 如何品嚐咖啡?

 

 

拋開過去的觀念

也許你偏好淺焙甚於深焙,對於許多精品咖啡愛好者來說,喜歡淺焙就像是牛排喜歡五分七分熟、而非全熟,但這並不代表你吃不到好吃的全熟牛排(或喝不到好喝的深焙咖啡),我們只要欣然接受這是什麼食物就好了。

在喝咖啡時千萬別想著:「這咖啡是深焙的,我一定只能喝到烘焙味」,反而你應該敞開心胸感受深焙咖啡的風味。

身為咖啡狂熱迷,我評斷每杯喝到的咖啡,評斷不代表選出哪些咖啡不好,而是欣賞你喝的咖啡的內涵。

 

 

杯測必備清單

接著讓我們來杯測吧!必備清單如下:

  • 湯匙
  • 手沖壺
  • 玻璃杯或杯測碗數個
  • 計時器
  • 兩支杯測匙(形狀近似於湯匙)
  • 磨豆機

 

圖片來源: Credit: D. Kelly

關於咖啡盲測 ➡ 什麼是咖啡盲測?要怎麼樣盲測?

 

 

設置杯測桌

咖啡的中度研磨(近似於沙子),在每個杯測碗或玻璃杯各放10克咖啡粉,同時記得標註各杯咖啡以免搞混,如果是盲測的話可以使用數字或字母來標註咖啡,這樣有助於去除既定印象來的影響。

接著燒開熱水,並在每杯注入150ml熱水,同時開始計時。

圖片來源:Café Jen

 

 

破渣

當注入熱水一小段時間後,會有一層咖啡粉浮在杯子表面,這個稱為咖啡渣,當浸泡四分鐘後,就要執行破渣的程序,而這時也是你評鑑這杯咖啡的第一個階段-咖啡的香氣。

將湯匙置於杯子邊緣約兩公分處,同時靠近杯子準備嗅聞香氣,用湯匙將咖啡渣往外推動。

現在完成了破渣程序,接著要進行撈渣。使用兩支湯匙從液體頂端撈除,盡量避免攪動咖啡或撈出太多咖啡。

圖片來源:D. Kelly.

延伸小知識 ➡ 教你正確使用咖啡風味輪還有隱藏小功能

 

 

如何品嚐咖啡

接著來到杯測的重頭戲:品嚐咖啡!但首先要將咖啡略為放涼,但假如你能耐較高溫,這時也是可以開始喝,找到適合自己的方式最重要。

當你開始杯測時,用杯測匙撈取少量咖啡進行啜吸,可以發出較大的聲響,因為這樣有助你啜吸時讓空氣作用於咖啡和舌頭間,輔助味覺的感受。

啜吸咖啡之後,可以選擇喝下去或是吐掉咖啡。大多數人會選擇吐掉,為了避免攝取過多咖啡因,因此杯測時可以拿著一個專門用來吐咖啡的吐杯。

這個程序將會進行數回合,當咖啡的溫度下降食風味也會改變。有時候僅僅是些微的差異,但有時候風味會產生巨大的變化,主要原因是我們的味覺會受到溫度影響。當杯測時,而且杯測時咖啡也會持續在萃取的狀態。

圖片來源:Wogan Coffee Roasters

 

 

紀錄杯測分數

杯測不是品嚐咖啡唯一的方式,但很適合用於評鑑咖啡並給分,不僅限於評估咖啡的好壞、還能比較咖啡間的差異。

通常杯測表會有以下評項:甜度、酸質、醇厚度、平衡度。對初學者來說,這些是開始時較重要的指標,當你累積足夠經驗時,你可以很輕易就能分辨甜度及酸質的品質。

一旦你建立了味覺資料庫,你就能更精準辨別咖啡的風味,諸如黑醋栗等(此風味常見於肯亞的咖啡)。

圖片來源:Kengi Tsui

 

 

本文由成真官方獨家授權,經今日整理轉載。如需轉載,請通過Jinrih申請獲得授權。

首圖來源 Photo by Najib Kalil on Unsplash


 

今日Summary

  • 訓練味覺可使用風味輪輔助
  • 不要只是無意識的進食,試著體驗每一口食物的風味
  • 味覺的訓練就是要持續品嚐、練習
  • 咖啡有百變的風味,很適合用來訓練味覺
  • 品鑑咖啡的過程稱為「杯測」,從器具準備到紀錄分數都有標準程序

 

 

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